Теорія:

Властивості білків
Розчиність
За здатністю розчинятися білки діляться на розчинні і нерозчинні. До розчинних відноситься білок курячого яйця. Не можуть розчинятися білки вовни, пір'я, нігтів.
 
Гідроліз
При дії води в присутності кислоти або ферментів білки піддаються гідролізу. В результаті розщеплення білкових молекул водою утворюється суміш амінокислот. Такий процес відбувається в органах травлення при перетравленні білкової їжі. Утворені амінокислоти всмоктуються в кров і використовуються організмом для синтезу власних білків.
 
Денатурація
Денатурація — руйнування просторової структури білка.
Вона відбувається при нагріванні білків, під дією радіоактивного випромінювання, деяких хімічних речовин (кислот, лугів, солей важких металів). При денатурації білки змінюють свої властивості і втрачають біологічну активність, незважаючи на те, що їх первинна структура зберігається.
 
03-04-2017 21-44-26.png
 
Прикладом денатурації служить зміна яєчного білка при нагріванні.
 
Розклад при нагріванні
При сильному нагріванні білки горять. При цьому утворюються речовини зі своєрідним запахом паленого пір'я. По запаху можна легко відрізнити вовняні або шовкові волокна від синтетичних.
 
Кольорові реакції
Присутність білка у розчині можна виявити за допомогою якісних реакцій, в результаті яких утворюються забарвлені продукти.

Якщо до розчину білка додати розчин лугу і кілька крапель розчину солі купрум(\(II\)), то з'являється червоно-фіолетове забарвлення. Ця реакція називається біуретовою.
 
31-03-2017 23-09-32.png
 
Інша кольорова реакція на білки — ксантопротеїнова. Для її проведення до розчину білка при нагріванні треба додати концентровану нітратну кислоту. Утворюється жовтий осад. Якщо після охолодження в пробірку долити розчин лугу або концентрований розчин аміаку, то з'явиться оранжеве забарвлення.
 
04-04-2017 10-16-42.png
Функції білків
У кожному живому організмі міститься велика кількість білків, які виконують ряд найважливіших функцій.

Білки входять до складу цитоплазматичної мембрани, цитоплазми, органоїдів і тим самим виконують будівельну функцію в живих організмах.

Всі біохімічні реакції в організмах протікають за участю ферментів. Ферменти — це білки-каталізатори. Отже, білки в живих організмах виконують каталітичну функцію. Прикладами таких каталізаторів можуть бути травні ферменти, що беруть участь в перетравленні їжі: пепсин, ліпаза, амілаза, мальтаза.

Найважливіша функція білків — захисна. Особливі білки — антитіла і антитоксини — беруть участь у формуванні імунітету. Антитіла знешкоджують бактерії, що проникли в організм, а антитоксини нейтралізують їх отрути.

Білок гемоглобін виконує транспортну функцію. Він переносить кисень від органів дихання до тканин.

Рухова функція деяких білків забезпечує скорочення м'язів і всі рухи живих організмів.

При нестачі їжі білки можуть виконувати енергетичну функцію. При розщепленні \(1\) г білка виділяється \(17,6\) кДж енергії.
Білки виконують сигнальну, рецепторну, регуляторну та інші функції.