Теорія:

Фізичні властивості
Розрізняють жири рослинні та тваринні.
 
 Рослинні жири часто називають оліями (соняшникова, кукурудзяна, оливкова, рапсова) або маслами . При кімнатній температурі вони знаходяться в рідкому агрегатному стані. Але є й винятки. Наприклад, кокосове масло при звичайних умовах — твердий жир.
 
9.jpg
Оливкова олія
  
Жири тваринного походження при кімнатній температурі, як правило, знаходяться у твердому агрегатному стані, але при невеликому нагріванні стають рідкими. Рідше зустрічаються рідкі тваринні жири, наприклад, риб'ячий жир. Тверді жири не мають кристалічної будови і являють собою мазеподібні субстанції.
 
slide_375324_4385744_free.jpg
Вершкове масло
  
Температура плавлення жиру залежить від його складу.

До складу твердих жирів входять, переважно, залишки вищих насичених карбонових кислот (пальмітинової і стеаринової).

До складу рослинних олій (масел) входять, переважно, гліцериди вищих ненасичених карбонових кислот (олеїнової та ін.).

Всі жири легші за воду і у воді не розчиняються. Розчинити жир можна органічним розчинником — бензином, хлороформом, бензолом.
Хімічні властивості
  • Рідкий жир може приєднувати водень, тобто піддаватися гідруванню. Радикали ненасичених кислот перетворюються у радикали насичених карбонових кислот, і жир стає твердим. Таким чином рослинні масла перетворюють у тверді жири і отримують маргарин.
  • Жири можуть вступати у реакцію з водою в присутності мінеральних кислот. Відбувається кислотний гідроліз (розклад водою). При цьому утворюються гліцерин і карбонові кислоти:
  
21-03-2017 15-12-55.png 17-03-2017 19-38-08.png
 
  • Якщо гідроліз проводять у присутності лугу, то відбувається омилення жиру. В результаті утворюються солі карбонових кислот, які називають милами:
21-03-2017 15-09-20.png17-03-2017 19-41-59.png