1. Вітаміни. Роль вітамінів в організмі людини

Вітаміни є необхідними для організму у дуже малих кількостях, проте при їх нестачі швидко розвиваються гіповітамінози та авітамінози, які навіть можуть призвести до смертельного результату.
Входячи до складу ферментів, вітаміни посилюють дію інших біологічно активних речовин, підвищують імунітет і опір організму до хвороб, стимулюють ріст та регенерацію тканин, тощо.
Вітаміни позначають латинськими літерами і ділять на \(2\) групи: водорозчинні та жиророзчинні.

$C$ (аскорбінова кислота) — бере участь в окисно-відновних процесах, підвищує стійкість до інфекцій. При гіповітамінозі розвивається хвороба ясен — цинга, уражаються стінки кровоносних судин (кровоточать ясна, зуби розхитуються і випадають). Якщо не відновити недолік цього вітаміну, то людина може загинути. Вітамін $C$ міститься у овочах і фруктах, проте найбільше його у плодах шипшини, чорній смородині, обліписі і солодкому перці.

 

$B_1$ (тіамін) — бере участь в обміні білків, жирів і вуглеводів, у проведенні нервового імпульсу. Вітамін $B_1$ є необхідним для нормальної роботи нервової, ендокринної та імунної систем. Гіповітаміноз викликає захворювання поліневрит. Спочатку виникає безсоння, підвищена дратівливість, неспокій, головний біль. З'являються слабкість і біль у ногах. Найбільш багаті тіаміном вироби з борошна грубого помолу, що містять висівки, а також бобові рослини: горох, квасоля, соя.
 
$B_2$ (рибофлавін) — бере участь у клітинному диханні. Гіповітаміноз вражає слизову оболонку куточків рота, у людини погано гояться ушкодження шкіри, сльозяться очі, розвивається світлобоязнь. Головними джерелами вітаміну $B_2$ є молоко і молочні продукти, яйця, печінка, м'ясо, риба, хліб, гречана крупа.

 

$B_6$ — бере участь в обміні речовин, при гіповітамінозі виникають захворювання шкіри, судоми, анемія.

 

$B_{12}$ — бере участь у білковому обміні. При гіповітамінозі виникає анемія.

 

$\mathit{PP}$ (нікотинова кислота) — забезпечує в організмі людини нормальну інтенсивність енергетичного обміну, бере участь у клітинному диханні, роботі травної системи.
При нестачі нікотинової кислоти розвивається пелагра — важке захворювання, пов'язане з ураженням центральної нервової системи, шлунково-кишкового тракту і шкіри. Джерелами вітаміну $\mathit{PP}$ є крупи, хліб грубого помолу, бобові, м'ясо і внутрішні органи тварин (печінка, нирки, серце), риба та деякі овочі. Дуже високий вміст нікотинової кислоти у дріжджах, сушених грибах.
$A$ (ретинол) — забезпечує нормальний ріст організму, формування скелета, розмноження клітин шкірних покривів, він є необхідним для нормального зору. Цей вітамін надходить у організм з продуктами тваринного походження. Він міститься у печінці риб та інших тварин, яйцях, маслі, сметані. У рослинах присутній рослинний пігмент бета-каротин, з якого вітамін $A$ повільно утворюється у самому організмі людини. При гіповітамінозі настає куряча сліпота (зниження здатності розрізняти кольори у напівтемряві).
 
$D$ (кальциферол) — регулює обмін Кальцію і Фосфору, які є необхідними для нормального утворення кісткової тканини. Він підвищує всмоктування цих мінеральних речовин у тонкому кишечнику і сприяє їх відкладенню в кістках. При гіповітамінозі розвивається захворювання — рахіт. Вітаміном $D$ багаті в основному продукти тваринного походження: печінка риб, молочні продукти, яйця. Також вітамін $D$ виробляється у шкірі людини під дією ультрафіолетового випромінювання (під час засмаги).
 
$E$ — не дає вільним радикалам кисню руйнувати клітинні мембрани. При гіповітамінозі послаблюється статева функція, розвивається дистрофія скелетних м'язів. Джерелом цього вітаміну є рослинні масла, особливо нерафіновані. Вітамін $E$ міститься також у печінці, яйцях, хлібобулочних виробах, гречці, бобових.
 
$K$ — бере участь в утворенні протромбіну, без якого неможливо згортання крові. При гіповітамінозі знижується згортання крові. Вітамін $K$ містять багато продуктів: цвітна капуста, салат, кабачки, яловича печінка. Крім того, цей вітамін виробляється бактеріями, що живуть у товстому кишечнику.

 

Кожна людина повинна щодня отримувати з їжею всі необхідні вітаміни, якщо їх не вистачає в їжі, можна приймати препарати вітамінів за рекомендацією лікаря.
Збереження вітамінів у продуктах харчування залежить від кулінарної обробки їжі, умов і тривалості її зберігання.
Найменш стійкими є вітаміни $A$, $B_1$ і $B_2$.
Встановлено, що вітамін $A$ руйнується під час варіння і сушіння продуктів, що його містять (наприклад, у вареній моркві його вдвічі менше, ніж у сирій). Термічна обробка також значно знижує вміст у їжі вітамінів групи $B$ (м'ясо після варіння втрачає від \(15\) до \(60\) % вітамінів групи $B$, а рослинні продукти — близько \(1/5\)).
При нагріванні, і навіть при контакті з повітрям, легко руйнується вітамін $C$, тому овочі треба очищати і нарізати перед самим варінням. Щоб зберегти більше вітамінів у овочах, їх краще опускати відразу в киплячу воду, варити недовго у закритому посуді і вживати одразу ж після приготування.