Білки — це високомолекулярні біополімерні органічні сполуки, мономерами яких є амінокислоти.
Білки є біополімерами з \(20\) різних мономерів — природних основних (протеїногенних) амінокислот, які сполучаються у макромолекули в специфічній кількості, складі й послідовності за допомогою пептидних зв'язків. Порядок розташування амінокислот у молекулах білків визначається послідовністю нуклеотидів в генах. Білки поділяють за хімічним складом на прості й складні.
Прості білки (кератин, колаген) побудовані лише з амінокислотних залишків.
Складні білки (муцин, гемоглобін) крім амінокислотних залишків містять ще й небілкові компоненти (атоми металів, молекули ліпідів, вуглеводів, нуклеїнових кислот тощо).
Виокремлюють чотири рівні структури білків (первинну, вторинну, третинну й четвертинну).
Більшість білків набуває правильної структури лише в певних умовах середовища. Зі зміною цих умов білок змінює свою структуру, тобто денатурує.
Денатурація — процес порушення природної структури білків із збереженням первинної структури.
Чинниками, що спричиняють зміну конформації білків, є:
- нагрівання;
- випромінювання;
- сильні основи;
- сильні кислоти;
- концентровані солі;
- важкі метали;
- органічні розчинники тощо.
За умови збереження первинної структури відбувається ренатурація.
Ренатурація — відновлення втраченої природної структури білків.
Таким чином, особливості білка визначаються його первинною структурою. Процес руйнування первинної структури білків завжди є необоротним. Це вже деструкція.
Біологічна роль білків виявляється на кожному з етапів метаболізму. Надходження речовин, енергії та інформації у біосистеми забезпечується білками, які здійснюють транспортну, рухову, захисну, поживну функції.
Анаболічні й катаболічні перетворення всередині біосистем реалізуються завдяки пластичній, енергетичній, каталітичній, резервній, регуляторній функціям білків. У видаленні й знешкодженні продуктів обміну беруть учать захисні білки.
Обмін білків посідає центральне місце у всьому різноманітті обмінних процесів біосистем.
Джерела:
Біологія і екологія (рівень стандарту): підруч. для 10 кл. закл. заг. серед. освіти / В. І. Соболь. – Кам’янець-Подільський : Абетка, 2018. с. 85.