У загальному вигляді формулу будь-карбонової кислоти можна записати наступним чином: , де \(R\) — вуглеводневий радикал.
Карбонові кислоти, у молекулах яких кількість атомів Карбону є \(10\) і більше, називають вищими кислотами.
Залежно від будови вуглеводневого радикала карбонові кислоти можуть бути насиченими, ненасиченими, ароматичними, тощо.
Насиченими кислотами (гомологи метанової та етанової кислот) є пальмітинова та стеаринова кислоти. Вони входять до складу жирів, тому відносяться до жирних кислот .
Ненасиченими карбоновими кислотами називають кислоти, у вуглеводневому радикалі яких містяться кратні зв'язки.
Прикладом ненасиченої карбонової кислоти може бути олеїнова . В її радикалі є один подвійний зв'язок.