Полісахариди — вуглеводи, у молекулах яких багаторазово повторюються залишки циклічної форми глюкози.
.
До полісахаридів відносяться крохмаль, глікоген (тваринний крохмаль) і целюлоза (клітковина).
Крохмаль є запасною речовиною рослин і є досить поширеним у природі. Він у великих кількостях міститься у зернах жита, пшениці, кукурудзи, у бульбах картоплі.
Утворюється крохмаль у клітинах рослин з глюкози:
.
Число повторюваних структурних ланок у макромолекулі крохмалю може коливатися від \(100\) до \(6000\). Відносна молекулярна маса молекул також сильно відрізняється.
Макромолекули крохмалю можуть мати як лінійну, так розгалужену будову.
Крохмаль — біла аморфна речовина, нерозчинна у холодній воді. У гарячій воді крохмаль набухає і утворює клейстер. Не має смаку.
Характерна реакція крохмалю — реакція з йодом. При дії розчину йоду на крохмаль утворюється сполука синього кольору. Цю реакцію використовують для якісного визначення крохмалю.
Крохмаль входить до складу продуктів харчування і є основним джерелом вуглеводів в організмі людини.
В організмі крохмаль піддається гідролізу під дією травних ферментів. Процес перетравлення крохмалю починається вже у ротовій порожнині під дією ферментів слини. Далі гідроліз крохмалю триває у шлунку і кишечнику. Новоутворена глюкоза всмоктується у кров, а потім використовується клітинами для отримання енергії.
Крохмаль застосовується для отримання глюкози. Використовується для проклейки паперу та картону, для просочення тканин. Застосовується він також при виготовленні таблеток у якості наповнювача.