Теорія:

Жири — природні речовини, які входять до складу всіх живих організмів.
Жири — продукти взаємодії трьохатомного спирту гліцеролу та вищих карбонових кислот.
Під час взаємодії спиртів з карбоновими кислотами утворюються складні естери. Карбонові кислоти, які входять до складу жирів, часто називають жирними кислотами.
Інше визначення жирів:
Жири (тригліцериди) — складні естери гліцеролу і вищих карбонових кислот.
Жири поділяють на тваринні тверді (сала) і рослинні рідкі (олії).
 
До складу молекул рослинних жирів входять залишки молекул ненасичених вищих карбонових кислот:
 
олеїнова: C17H33COOH;
 
лінолева: C17H31COOH;
 
ліноленова: C17H29COOH.
 
До складу молекул тваринних жирів входять залишки молекул насичених вищих карбонових кислот:
 
пальмітинова: C15H31COOH;
 
 стеаринова: C17H35COOH.
 
Рідше зустрічаються залишки нижчих кислот. Наприклад, у вершковому маслі міститься у невеликій кількості тригліцериди масляної (бутанової) кислоти.
 
Fat-Molecule-1024x831.png
Модель молекули жиру
  
У загальному вигляді будову молекули жиру можна представити наступним чином:
 
C|H2OCORC|HOCORCH2OCOR
 
У цій схемі символи R позначають радикали карбонових кислот. Вони можуть бути однаковими або різними в залежності від складу жиру:
 
C|H2OCOC15H31C|HOCOC15H31CH2OCOC15H31
Трипальмітиноат
  
C|H2OCOC15H31C|HOCOC17H33CH2OCOC17H35
Жир, утворений стеариновою,
пальмітиновою та олеїновою кислотами