Властивості білків
Розчиність
За здатністю розчинятися білки діляться на розчинні і нерозчинні. До розчинних належить білок курячого яйця. Не можуть розчинятися білки вовни, пір'я, нігтів.
Гідроліз
При дії води у присутності кислоти або ферментів білки піддаються гідролізу. У результаті розщеплення білкових молекул водою утворюється суміш амінокислот. Такий процес відбувається в органах травлення при перетравленні білкової їжі. Утворені амінокислоти всмоктуються у кров і використовуються організмом для синтезу власних білків.
Денатурація
Денатурація — руйнування просторової структури білка.
Вона відбувається при нагріванні білків, під дією радіоактивного випромінювання, деяких хімічних речовин (кислот, лугів, солей важких металів). При денатурації білки змінюють свої властивості і втрачають біологічну активність, незважаючи на те, що їх первинна структура зберігається.
Прикладом денатурації служить зміна яєчного білка при нагріванні.
Розклад при нагріванні
При сильному нагріванні білки горять. При цьому утворюються речовини зі своєрідним запахом паленого пір'я. По запаху можна легко відрізнити вовняні або шовкові волокна від синтетичних.
Функції білків
У кожному живому організмі міститься велика кількість білків, які виконують ряд найважливіших функцій.
Структурна (будівельна) функція — одна з основних функцій білків (білки входять до складу клітинних мембран, цитоплазми, органоїдів; білок кератин утворює волосся і нігті; білки колаген та еластин — хрящі та сухожилля).
Усі біохімічні реакції в організмах протікають за участю ферментів. Ферменти — це білки-каталізатори. Отже, білки у живих організмах виконують каталітичну функцію. Прикладами таких каталізаторів можуть бути травні ферменти, що беруть участь у перетравленні їжі: пепсин, ліпаза, амілаза, мальтаза. Ферменти здатні прискорювати біохімічні реакції у клітині в десятки і сотні мільйонів разів. Кожен фермент прискорює виключно одну, притаманну виключно йому реакцію. До складу ферментів входять вітаміни.
Найважливіша функція білків — захисна. Особливі білки — антитіла і антитоксини — беруть участь у формуванні імунітету. Антитіла знешкоджують бактерії, що проникли в організм, а антитоксини нейтралізують їх отрути; фібриноген і фібрин захищають організм від крововтрат, утворюючи тромб.
Транспортна функція — білки забезпечують активний транспорт йонів через клітинні мембрани (транспортні білки у зовнішній мембрані клітин), транспорт кисню і вуглекислого газу (гемоглобін крові і міоглобін у м'язах), транспорт жирних кислот (білки сироватки крові сприяють переносу ліпідів і жирних кислот, різних біологічно активних речовин).
Рухова (скоротлива) функція — забезпечується скорочувальними білками — актином і міозином (завдяки скоротливим білкам рухаються війки і джгутики у найпростіших, переміщаються хромосоми при поділу клітини, скорочуються м'язи у багатоклітинних, удосконалюються інші види руху у живих організмів).
При нестачі їжі білки можуть виконувати енергетичну функцію. При розщепленні \(1\) г білка виділяється \(17,6\) кДж енергії.
Сигнальна функція. Прийом сигналів із зовнішнього середовища і передача інформації у клітину відбувається за рахунок вбудованих в мембрану білків, здатних змінювати свою третинну структуру у відповідь на дію факторів зовнішнього середовища.
Регуляторна функція властива білкам — гормонів (не усі гормони є білками). Вони підтримують постійні концентрації речовин у крові і клітинах, беруть участь у зростанні, розмноженні та інших життєво важливих процесах (наприклад, інсулін регулює вміст цукру в крові).
Регуляторна функція властива білкам — гормонів (не усі гормони є білками). Вони підтримують постійні концентрації речовин у крові і клітинах, беруть участь у зростанні, розмноженні та інших життєво важливих процесах (наприклад, інсулін регулює вміст цукру в крові).